Вот один из способов иметь несколько цветовых карт на одной фигуре. Идея состоит в том, чтобы наложить несколько объектов Axes друг на друга, сделать фон Axes прозрачным, чтобы их графики перекрывали друг друга. Это хорошо работает только для 2D вида. В 3D виде графики / поверхности будут накладываться друг на друга неправильно.
clear all;
close all;
clc;
ax = gca;
ax(2) = copyobj(ax, ax.Parent);
linkprop(ax, {'XLim', 'YLim', 'ZLim', 'Position', 'View'});
[x, y, z] = peaks;
% plot onto first axes
pcolor(ax(1), x, y, z);
shading(ax(1), 'interp')
% plot onto second axes, arbitrarily shifting the data to a new range
contour(ax(2), x, y, -z+10, 10);
% set the colormap and CLims of each axes
set(ax(1), 'CLim', [-10, 10], 'Colormap', parula);
set(ax(2), 'CLim', [0, 20], 'Colormap', bone);
% Make the second axes invisible
set(ax(2), 'Color', 'None', 'XColor', 'none', 'YColor', 'none', 'ZColor', 'none');
% make the colorbars
cb(1) = colorbar(ax(1), 'East');
cb(2) = colorbar(ax(2), 'South');
Вам придется вручную настраивать цветовую панель и позиции осей, как вам удобно.