Вы можете использовать метод map
для достижения этого, как показано ниже:
final data = {
'2020-04-26 12:55:31.852306': 'data',
'2020-04-26 00:55:31.852306': 'data'
};
final convertedData = data.map((key, value) => MapEntry(DateTime.parse(key), value));