Вы не можете предоставить значение по умолчанию для переменной пути пружины на данный момент.
Вы можете сделать следующее очевидное:
@GetMapping(value = "/{locale}", produces = MediaType.APPLICATION_JSON_VALUE)
public ResponseEntity<String> getLocale(@PathVariable("locale") String locale) {
locale = locale == null? "english": locale;
return new ResponseEntity<>(locale, HttpStatus.OK);
}
Но более уместным является использование Spring i18n.CookieLocaleResolver, так что вам больше не нужна эта переменная пути:
<bean id="localeResolver" class="org.springframework.web.servlet.i18n.CookieLocaleResolver">
<property name="defaultLocale" value="en"/>
</bean>