Установка setDefaultLookAndFeelDecorated в true приводит к тому, что украшения обрабатываются внешним видом; это означает, что внешний вид и поведение системы как на Windows, так и на Mac (у меня сейчас нет Linux) сохраняет границы, которые вы ожидаете от исходного окна, например держаться подальше от панели задач в Windows.
При использовании кросс-платформенного стиля a.k.a. Metal, который по умолчанию используется в Windows, версия Windows будет занимать весь экран, делая его похожим на полноэкранное окно. На Mac ОС отказывается выдавать свою собственную строку заголовка и рисует полную металлическую рамку (включая строку заголовка) в собственном окне Mac.
Короче говоря, если вы хотите убедиться, что панель задач соблюдается, используйте внешний вид системы Windows в Windows. Вы можете установить его, используя что-то вроде
UIManager.setLookAndFeel((LookAndFeel) Class.forName(UIManager.getCrossPlatformLookAndFeelClassName()).newInstance());