Не нравится GROUP BY. Это указывает на то, что из UDF вытекает что-то кроме скалярного значения, что недопустимо. Это компилирует:
CREATE OR REPLACE FUNCTION GET_SQL_TBL_MINUS_COL(tbl varchar, col varchar)
RETURNS VARCHAR(255)
AS
$$
SELECT 'SELECT ' || array_to_string(ARRAY_AGG(c.column_name),',') || ' FROM ' || c.table_name as STMT
FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS c
WHERE c.table_name = tbl --table name
AND c.column_name NOT IN(col) --column name
--GROUP BY c.table_name;
$$;
Хотя это компилируется, я не уверен, что это то, что вы хотите. Если это не поможет, дайте мне знать, и я могу помочь изменить UDF.