Это потому, что вы каждый раз перезаписываете переменную $ output. Вам необходимо добавить свойства к psobject, используя add-member
Output = New-Object -TypeName Psobject
foreach($emailproxy in $emailproxies) { if($emailproxy.Mail -like "*com" -or $emailproxy.Mail -like "*org"){ Write-Host $emailproxy.Mail}
$Output | Add-Member -MemberType NoteProperty -Name "Mail" -Value $_.mail
}
$Output | Export-Csv "filepath"