У вас есть два варианта, вы можете либо
@OrderBy("created")
, который будет делать то, что вы ожидаете в SQL.
Вы также можете @Sort
, что позволяет указать произвольную реализацию компаратора, если вы хотите по какой-то причине выполнить сортировку в памяти.
Редактировать: непредсказуемый порядок итераций является деталью реализации HashSet, он не является частью контракта интерфейса Set. Hibernate с радостью будет использовать LinkedHashSet, когда вы используете отображение XML и задаете порядок в наборе. Я предположил, что он делает то же самое, когда вы используете аннотацию, извинения, если это было неправильно.