Настройка языка находится в строке состояния в нижней части окна редактирования. Для новых безымянных документов написано «(нет)», щелкните там, чтобы открыть меню, из которого вы можете выбрать желаемый язык.
Если вы всегда хотите указать c язык для документов без названия, есть предпочтение эксперта, которое вы можете установить с помощью этой команды терминала (например, установив ее на Markdown):
defaults write com.barebones.bbedit DefaultLanguageNameForNewDocuments -string "Markdown"
В кавычках вместо «Markdown» вы можете использовать удобочитаемый человеком название языка, отображаемое в меню.