Вы можете сделать и то, и другое, но не оба - вам нужно зарегистрировать один bean-компонент Spring с именем userDetailsService. Это может быть стандартный GrailsDaoImpl, или подкласс, переопределенный в resources.groovy, или совершенно новый класс, реализующий UserDetailsService и переопределенный в resources.groovy.