Кажется, что это ошибка в 0.3.1 Terraform MongoDB Atlas Provider, когда используется мета-параметр count.
Кажется, это исправлено в версии 0.4.0 поставщика MongoDB Atlas Terraform, который также содержит ряд других изменений в ресурсе mongodbatlas_project_ip_whitelist.
Я только что обновил версию с 0.3.1 до 0.4.0:
terraform init -upgrade=true
Это решило проблему.