Память по умолчанию для контейнера сервлета - это память по умолчанию для JVM, которая отличается между JVM. Я думаю, что последняя версия Sun JVM установила -Xmx на 65 Мб, но я не уверен.
Для Tomcat вы можете увеличить эту память до любого значения, которое вам нравится (вместе с -Xms), установив его в catalina.bat / catalina.sh. (для "Где именно" - Google это. Я думаю, что это было CATALINA_OPTS).
Чтобы ответить на ваш вопрос - количество приложений, запущенных в контейнере, не ограничено.