Помимо того, что предоставил Гордон, если вы хотите, чтобы пользовательская функция уменьшала количество конверсий, которые вы должны написать, эта должна работать:
create or replace function STUFF(S string, STARTPOS int, LENGTH int, NEWSTRING string)
returns string
language SQL
as
$$
left(S, STARTPOS) || NEWSTRING || substr(S, STARTPOS + LENGTH + 1)
$$;