Если сенсорную функциональность можно подключить к ESP32, то у меня есть сомнения по поводу экрана (как видеовыхода). Я не думаю, что ESP32 обладает достаточной вычислительной мощностью и / или памятью для отображения.
Одноцветный 128x64 OLED Frame Buffer требует 8 КБ ОЗУ. После установки micro python пользователь оставил примерно 100 КБ памяти. 800 * 400 = 320 КБ (даже одноцветный)