При настройке минимальной и максимальной даты UIDatePicker другие даты все равно будут видны, их просто нельзя будет выбрать. Поэтому, если вы попытаетесь прокрутить до 1800 года, ваш сборщик отскочит до минимального значения 1900.
Если вы не хотите показывать дату за пределами вашего временного диапазона, я боюсь, что вы необходимо создать его самостоятельно, используя UIPickerView, и заполнить его любым количеством компонентов, которые вы хотите.
Или, поскольку это, вероятно, распространенная проблема, я предполагаю, что несколько других людей создали pod или spm только для этого случай, поэтому проверьте inte rnet для альтернатив, если вы не хотите заново изобретать это колесо.