Вы были близки. Вам просто нужно использовать строку обратного тиска для интерполяции и многострочной поддержки.
const BubbleContainer = styled.View`
${({ theme }) => `
background-color: ${theme.debug ? 'white' : 'blue'};
border-width: ${theme.debug ? '1px' : '0px'};
color: ${theme.debug ? 'red' : 'black'};
`}
`;
Есть много вариантов, это может быть немного более разборчиво:
const BubbleContainer = styled.View`
background-color: blue;
border-width: 0px;
color: black;
${({ theme }) => theme.debug && `
background-color: white;
border-width: 1px;
color: red;
`}
`;