ListView не меняет никаких значений внутри. У него есть компоновщик или дочерние элементы, и они оба уже указаны при запуске метода компоновки.
Statefull виджеты отличаются, они позволяют вам изменять состояние некоторой переменной или вообще состояние Сам виджет.