почему бы вам просто не переместить переменную в конструктор со значением по умолчанию, например:
data class Person(val name: String, var age: Int = 0) {
}
, тогда вы можете использовать его следующим образом:
Person("Andy")
Person("Andy", 29)
, и копирование будет работать как скважина:
val person = Person("Andy")
person.copy(age = 42)