Как вы делаете, переменная устанавливается только в оболочке, Дженкинс не может ее прочитать.
Что вы можете сделать, это назначить стандартный вывод вашей команды оболочки для переменной среды и использовать это через ваш трубопровод.
env.test = sh( script: "echo test", returnStdout: true ).trim()
println test