Вы можете использовать следующие функции:
TEXT() : =TEXT(20/02/2020;"dddd") shows the name of that day.
IF(condition;result)
OR(condition1;condition2)
Так что вам понадобится что-то вроде:
=IF(OR(TEXT(<date>;"dddd")="Saturday";TEXT(<date>;"dddd")="Sunday");"Monday";TEXT(<date>;"dddd"))
Форматирование, присвоение имен дням ... может зависеть от языка, поэтому Я посоветую вам поэкспериментировать, но это даст вам начало.