Вы правильно поняли использование таблиц, поскольку рабочий стол Outlook на Windows не поддерживает операции с плавающей точкой. Тем не менее, для мобильного Outlook, я предполагаю, что вы не говорите о рабочем столе Outlook. В этом случае медиа-запросы должны работать, но только если CSS является приемлемым (однако, некоторые мобильные телефоны также не используют встроенный CSS, например, Gmail, используемый через IMAP).
Вы можете попробовать https://www.caniemail.com/ для уточнения c рекомендаций о том, что необходимо.
Для общего подхода вместо адаптивного подхода, использующего медиазапросы, лучше всего полагаться только на встроенные CSS , Возможно, вы захотите попробовать подход с использованием гибридной жидкости, как подробно описано здесь: https://webdesign.tutsplus.com/tutorials/creating-a-future-proof-responsive-email-without-media-queries--cms-23919
Существенные элементы должны плавать с использованием div-оболочки: <div style="display:inline-block;width:100%;max-width:300px;vertical-align:top">
Там также является запасным вариантом для Outlook, который не поддерживает max-width
следующим образом:
<!--[if (gte mso 9)|(IE)]>
<table width="100%">
<tr>
<td width="50%" valign="top">
<![endif]-->
[column to go here]
<!--[if (gte mso 9)|(IE)]>
</td><td width="50%" valign="top">
<![endif]-->
[column to go here]
<!--[if (gte mso 9)|(IE)]>
</td>
</tr>
</table>
<![endif]-->