Linq2db имеет функцию динамических c свойств, которую вы, вероятно, могли бы использовать здесь, но для этого необходимо знать тип сущности:
public void update<TEntity>(string entity, string attribute, object value, string whereAttribute, string whereAttributeValue)
where TEntity : class
{
projectContext.GetTable<TEntity>()
.TableName(entity)
.Where(t => Sql.Property<TEntity>(t, whereAttribute).Equals(whereAttributeValue))
.Set(t => Sql.Property<TEntity>(t, attribute), value)
.Update();
}