Мэйб, тебе просто нужно взорвать?
explode('|', 'image.jpg|alt|100');
Редактировать: Быстрый пример. Предполагая, что ваши теги действительны. Используйте Regex для извлечения тегов, а затем разнесите его, чтобы получить значения.
$text = 'qesrtdhyfugihseqs [[image.jpg|alt|100]] zqrestduhzeqmo qzeomphuzer qzeirgh [[image2.jpg|alt2|200]]';
preg_match_all('/\[\[(.*)\]\]/U', $text, $matches);
foreach ($matches[1] as $image) {
$imageAttributes = explode('|', $image);
var_dump($imageAttributes);
}