пользователь root всегда будет владельцем файлов после копирования файлов в изображение docker.
Рекомендуется исправить разрешение файла после копирования или добавления файлов в Docker images.
ONBUILD ADD . /application
ONBUILD RUN chown -R rails /application
вам не нужно заботиться о владельцах файлов в хост-системе, потому что все файлы будут доступны внутри контейнера docker, и единственное, что вам следует сделать чтобы убедиться, что пользователь, работающий в контейнере, имеет права доступа к файлам.
Единственный случай, когда разрешение файла должно быть выровнено между хостом и docker контейнерами, - это случай, когда оба контейнера и хост делятся некоторыми файлами.