Не так, в HTML нет exclude="video/*", вы можете ввести все разрешенные вами файлы, но пользователь все равно сможет загрузить любой файл, который ему захочется.
Поскольку в диалоговом окне они смогут изменять типы файлов, которые они видят.
Вы можете проверить, является ли файл видео, изображением или аудио, используя JS , а потом не разрешать.