Спасибо @Midhun MP за подсказку, на самом деле нам нужно использовать CustomSymbolRenderer вместо SymbolRenderer. Приведенный ниже код решил мою проблему
class IconRenderer extends charts.CustomSymbolRenderer {
final IconData iconData;
IconRenderer(this.iconData);
@override
Widget build(BuildContext context, {Size size, Color color, bool enabled}) {
// Lighten the color if the symbol is not enabled
// Example: If user has tapped on a Series deselecting it.
if (!enabled) {
color = color.withOpacity(0.26);
}
return new SizedBox.fromSize(
size: size, child: new Icon(iconData, color: color, size: 12.0));
}
}