вы используете команду format для управления количеством цифр для печати. help format чтобы увидеть больше деталей. Попробуйте format long g и повторите команду, чтобы увидеть больше цифр.
По умолчанию MATLAB® использует 16 цифр точности.
это относится к точности вычисления, а не к точность печати. По умолчанию MATLAB определяет переменные как двойные, что обычно с точностью до 16 цифр. Но вы можете напечатать такое число двойной точности в нижних предвидениях (управляется командой форматирования)