Вы можете использовать индексирование basi c, чтобы перевернуть матрицу. 2D-кейс (серое изображение):
a = a(:,end:-1:1); % horizontal flip
a = a(end:-1:1,:); % vertical flip
a = a(end:-1:1,end:-1:1); % flip both: 180 degree rotation
Для 3D-кейса (цветное изображение) добавьте 3-й индекс :
:
a = a(:,end:-1:1,:); % horizontal flip