Если вы хотите получить разницу, вы можете получить ее с помощью Углерод , легко используя diffInDays
Пример кода для вас:
$first = \Carbon\Carbon::createFromFormat('Y-m-d H:s:i', $date_in);
$second = \Carbon\Carbon::createFromFormat('Y-m-d H:s:i', $date_out);
$diff_in_days = $second->diffInDays($first);
Или получить без Углерода:
$first = new DateTime($date_in);
$second = new DateTime($date_out);
$interval = $first->diff($second);