Вы делаете это правильно, за исключением того, что тема по умолчанию OSX не поддерживает изменение цвета фона (я думаю, что она основана на изображениях, поэтому вы можете изменить только цвет текста). Решение состоит в том, чтобы использовать другую тему ttk (например, clam или alt):
import tkinter
from tkinter import ttk
from tkcalendar import Calendar
window = tkinter.Tk()
window.configure(background = "black")
style = ttk.Style(window)
style.theme_use('clam') # change theme, you can use style.theme_names() to list themes
cal = Calendar(window, background="black", disabledbackground="black", bordercolor="black",
headersbackground="black", normalbackground="black", foreground='white',
normalforeground='white', headersforeground='white')
cal.config(background = "black")
cal.pack()
Кстати, опция borderbackground не существует, правильное имя - bordercolor.