Используйте "remove_attr", например:
doc.search("[@onclick]").remove_attr("onclick")
Так что для вашего документа сделайте что-то вроде:
DOM_EVENT_TO_BE_REMOVE = ["onclick", "ondblclick", "onerror", "onfocus", "onkeydown"]
DOM_EVENT_TO_BE_REMOVE.each do |de|
doc.search("[@#{de}]").remove_attr(de)
end