Вам необходимо добавить левую границу в каждую ячейку, кроме первой, - и поскольку выравнивание будет отключено, вы можете добавить некоторые отступы, чтобы она выглядела
релевантно CSS:
th.mat-header-cell { border-left: 2px solid red; }
th.mat-header-cell:nth-child(1) { border-left: none;}
th.mat-header-cell, td.mat-cell { padding:5px; }