Это кажется странным, но все, что я сделал, это создал следующий стиль. Вы могли бы подумать, что это встроенное поведение, но без этого (как OP) изображение не тускнеет. При этом изображение тоже влияет. И мне не нужно ничего менять в моем приложении.
<Style TargetType="MenuItem">
<Style.Triggers>
<Trigger Property="IsEnabled" Value="False">
<Setter Property="Opacity" Value="0.5"/>
</Trigger>
</Style.Triggers>
</Style>