У вас может быть что-то вроде этого, возможно, для удаления всего, кроме Гавайев:
df_hawaii = df_counties[df.counties = Hawaii]
И, возможно, это может сработать, чтобы столбцы были округами:
df_hawaii.pivot(index=df.index, columns='county', values=['fips', 'cases', 'deaths']
не могу сказать для Вы уверены, что это будет работать без тестирования, но стоит попробовать?
Забыл добавить, вы можете использовать это, чтобы установить для своего индекса то, что вы хотите:
df_hawaii.set_index('date')