Если вы в порядке, получая все столбцы users
в JSONB, вы можете использовать:
SELECT pu.project_id, to_jsonb(u) AS user
FROM projects_users pu
LEFT JOIN users u ON pu.user_id = u.id
WHERE project_id=1
Если вы хотите удалить один или два ключа из этого, вы можете, например, использовать to_jsonb(u) - 'password_hash' - 'last_login'
В качестве альтернативы используйте производную таблицу, которая получает только нужные вам столбцы:
SELECT pu.project_id, to_jsonb(u) AS user
FROM projects_users pu
LEFT JOIN (
select id, email
from users
) u ON pu.user_id = u.id
WHERE project_id = 1