Согласно документам MailGun API, вы можете запросить текстовую версию, включив параметр -F t:text='yes' как часть вашего запроса cURL.
Это изменит тип содержимого MIME с text/html на multipart/alternative, который большинство почтовых клиентов будет отображать сначала как HTML, возвращаясь к тексту, если есть проблема Тем не менее, стоит отметить, что это оставляет интерпретацию текста вплоть до MailGun, что означает, что вы не можете ничего сказать о том, как составлен текст.
Я проверял это несколько раз и столкнулся с минимальными проблемами, но если вы хотите, чтобы ваш текст проходил так, как задумано, вам лучше составить собственное сообщение multipart/alternative MIME и передать его MailGun с помощью конечной точки API /messages.mime.