Firestore всегда передает весь документ, если какой-либо из них изменился. Нет частичной загрузки документов. Если это будет проблематично c, вы можете разделить поля, которые будут часто меняться, на отдельные документы, чтобы минимизировать время и полосу пропускания, которые потребуются клиенту для получения изменений.