CloudFormation документы пишут, что вы можете внести изменения, но будут некоторые перерывы:
Если вы измените назначение потока доставки с назначения Amazon S3 на Amazon ES destination, для обновления требуется некоторые прерывания .
Если вы не уверены или не хотите экспериментировать с текущей настройкой, вы должны иметь возможность легко (потому что вы используете CFN) раскрутить второй набор сегментов S3, Firehose и ES, чтобы сделать некоторые тесты.