В первых двух примерах @ означает «это ссылка на ресурс». @color/colorPrimary является ссылкой на ресурс цвета с именем colorPrimary. @+id/showDefault - это ссылка на ресурс ID с именем showDefault со знаком +, означающим «если этот идентификатор еще не объявлен в этом файле, я его объявляю сейчас».
Ваш третий пример не из Android. Это синтаксис языка программирования. В твоем случае именно от Kotlin. this@MainActivity - это квалифицированный this, используемый в случаях, когда у вас есть внутренние классы или другие области вложенных объектов, и вам нужно указать, какой this действительно тот, который вам нужен.