Обычный способ установить бит в большинстве языков - это 'или' (|) с битовой маской, в которой установлен только этот бит, а обычный способ его сброса - это 'и' (&) с битовая маска без установленного бита.
Итак, сделайте 8 битовых масок
byte setbm1 = 1; //00000001
byte setbm2 = 1 >>1;
byte setbm3 = 1>>2;
...
...
byte setbm8 = 1>>7; //10000000
и 8 'и' битовые маски
byte unsetbm1 ^= setbm1; //11111110
..
..
byte unsetbm1 ^= setbm8; //01111111
Для установки первого бита (предположим, что массив - это байтовый массив, а я - целое число)
array[i] |= setbm1
чтобы сбросить его
array[i] ^= setbm1
В противном случае вы можете использовать http://java.sun.com/javase/6/docs/api/java/util/BitSet.html