UPDATE и DELETE затронуты, потому что, подобно SELECT, вы указываете условия для строк, которые должны быть обновлены / удалены. Затем планировщик создаст план запроса для поиска этих строк, аналогично SELECT, основываясь на той же статистической информации.
Поведение INSERT и часть UPDATE для записи новых строк не являются зависит от статистики. Они оба ведут себя одинаково, детерминистически c: они вставляют свою версию строки в первую доступную страницу данных, на которой имеется достаточно свободного места для хранения строки, которая находится с помощью карты свободного пространства.
См. https://github.com/postgres/postgres/blob/master/src/backend/storage/freespace/README для получения дополнительной информации о том, как карта свободного пространства и как PG определяет, куда записать новую версию строки.