Это не может быть сделано в Word онлайн. Если у вас есть надстройка Office JS, вы можете изменить свойства документа (но не поля DocProperty, отражающие эти значения). Однако API Word JS не имеют доступа к переменным документа.
Но вы должны иметь возможность сделать это в файле closed (до его открытия в Word в режиме онлайн, для пример), используя формат файла Word Open XML. Есть множество библиотек для работы с ним. Microsoft - это Open XML SDK (бесплатный, как. NET Framework / расширение Visual Studio), который может получить доступ ко всему содержимому файлов Office (кроме двоичных файлов VBA).