Используйте tab_style
для указания заданных c ячеек для форматирования
df %>%
gt() %>%
tab_style(
style = list(
cell_fill(color = "#D9654B")
),
locations = cells_body(
columns = vars(V1, V2), # not needed if coloring all columns
rows = 3)
)

Если вам нравится указывать значение V1
лучше тоже работает, просто используйте rows = V1 == "c"