Ваш первый запрос почти верен. Вы сделали ошибку, вычтя интервал в 1 неделю, но на самом деле вам пришлось добавить интервал.
SELECT CERT_ID, DATE(CERTVALIDITY)
FROM ms_CERT
WHERE DATE(CERTVALIDITY) < NOW() + INTERVAL 1 WEEK AND DATE(CERTVALIDITY) > NOW()
ORDER BY CERTVALIDITY;
Приведенный выше запрос вернет следующий результат
| CT00078 | 2020-02-28 |
| CT00098 | 2020-02-29 |