Есть много вариантов, которые вы можете использовать. Конечно, для этого есть несколько коммерческих инструментов (например, SOAPScope), но если вы просто хотите получить необработанное содержимое запросов / ответов, есть несколько инструментов, кроме Fiddler (о котором Уолден уже упоминал).
Лично я долгое время пользовался TcpTrace и YATT Саймона Фелла.
Если вы заинтересованы в том, чтобы на самом деле инструментировать код, чтобы он мог делать это самостоятельно (скажем, записывая все в файл или что-то в этом роде), то вам может потребоваться реализация SoapExtension на вашем сервере.