Qui c серверы могут использовать любой порт; 443 часто используется, но это вовсе не обязательно. Обратите внимание, что речь идет о портах UDP, а не о портах TCP.
Сервер QUI C не может откатиться до HTTP2 или TLS 1.2, поскольку, если клиент отправляет запрос QUI C, сервер может только отвечать с ответом QUI C. Если браузер не поддерживает QUI C, он в первую очередь не отправит запрос QUI C, поэтому проблем не возникнет вообще.
Я думаю, вы предполагаете, что сервер QUI C работает (или может работать) на том же порту, что и HTTPS, и поэтому должен генерировать ответ QUI C или HTTPS; это не так, поскольку QUI C работает по UDP, а не по TCP (как это делают HTTP и HTTPS). TCP-порты и UDP-порты - это разные адресные пространства, поэтому можно запустить HTTPS-сервер на TCP-порту 443 и одновременно запустить другой QUI C сервер на UDP-порту 443.