onion.png - это RGB. Намек на это состоит в том, что он имеет 3 слоя (размер 3-го измерения - 3), а тип переменной - uint8. Таким образом, его максимум составляет 255, а минимум равен 0, вы можете проверить его следующим образом: max(max(max(impixel)))
Хотя индексированные изображения могут также иметь 3 слоя, их диапазон составляет от 1 до длины их карты, и они не входят в uint8 , Вы можете проверить размер карты, если прочитаете изображение как
[impixel, map] = imread('onion.png');
Но карта пуста, лук RGB.