Xamarin.Forms не позволяет вставлять пользовательское представление (например, ContentView с разметкой стека) в элемент управления Picker). То, что вы могли бы сделать, это использовать Grid, где у вас есть наложение стека на Picker. На основе свойства SelectedItem средства выбора вам необходимо обновить текст метки состояния.
<Grid HorizontalOptions="Center" VerticalOptions="Center">
<Picker x:Name="picker"
Title="select a state">
<Picker.ItemsSource>
<x:Array Type="{x:Type x:String}">
<x:String>Colorado</x:String>
<x:String>California</x:String>
<x:String>Ohio</x:String>
</x:Array>
</Picker.ItemsSource>
</Picker>
<StackLayout WidthRequest="300" InputTransparent="True" BackgroundColor="White">
<Label Text="State" FontSize="10"/>
<!--Here you would need to bind the Label Text to a property
that changes according to the SelectedItem of the picker-->
<Label Text="Colorado" FontSize="14"/>
</StackLayout>
</Grid>