установить слушателя для изменения любого выбора и получить значение его после любого изменения. для этого вы даете идентификатор для выбора. например:
let skills = [];
$('#skill-select').on('change', function(){
skills = $(this).val();
$('#priority-select > option').each(function() {
if(!skills.includes($(this).val())){
$(this).prop('disabled', true)
}
});
});
и использовать выбранный навык массива везде