Вы можете использовать NSWorkspace.SharedWorkspace.LaunchApp
для «запуска» вашего приложения, не имеет значения, запущено ли уже приложение или нет, и вы можете использовать NSWorkspaceLaunchOptions.HideOthers
для отображения только последнего активного окна этого приложения.
center.DidActivateNotification += (s, e) =>
{
Console.WriteLine("Notification Touched");
NSWorkspace.SharedWorkspace.LaunchApp(NSBundle.MainBundle.BundleIdentifier, NSWorkspaceLaunchOptions.HideOthers, new NSAppleEventDescriptor(), IntPtr.Zero);
};