Вы должны построить вложенные документы
Document innerWithDoc = new Document();
innerWithDoc.put("dot", "something");
Document innerFieldDoc = new Document();
innerFieldDoc.put("with", innerWithDoc);
Document innerDoc = new Document();
innerDoc.put("field", innerFieldDoc);
Document doc = new Document("inner", innerDoc);
Или вы можете сделать то же самое в одной инструкции:
Document doc = new Document("inner",
new Document("field",
new Document("with",
new Document("dot", "something")
)
)
);